Marjasta pavuksi

Kahvimarjojen käsittely ja jalostaminen myyntiin kelpaavaksi raakakahviksi alkaa kahvinkäsittelylaitoksissa mahdollisimman pian poiminnan jälkeen. Laitokset voivat olla joko viljelijöiden omia tai yhteisiä tai esimerkiksi vientiyritysten omistuksessa.

Kahvipapujen ympärillä oleva hedelmäliha ja kalvot poistetaan huolellisesti joko kuivamenetelmällä, märkämenetelmällä tai puolipesumenetelmällä, minkä jälkeen pavut kuivataan. Oikea kuivuusaste on tärkeä kahvin lopullisen laadun kannalta. Liiallinen kuivatus tekee kahvipavuista hauraita ja helposti rikkoutuvia, jolloin niitä pidetään viallisina. Liiallinen kosteus puolestaan altistaa raakakahvin sienten ja bakteerien aiheuttamalle pilaantumiselle.

Kuivamenetelmä – vanhin ja yksinkertaisin

Kuivamenetelmässä kahvimarjat kuivataan ulkona auringonpaisteessa. Ensin kahvisato puhdistetaan seulomalla raa'at, ylikypsät tai muuten vialliset marjat hyvälaatuisten joukosta. Sitten kahvimarjat levitetään esim. betonista valetuille kuivatustasanteille 5–10 cm paksuina kerroksina tai ilmassa riippuville kuivatusverkoille. Marjoja käännellään tasaisen kuivumisen varmistamiseksi.

Kahvimarjojen kuivuminen kestää vähintään kolme viikkoa. Varsinkin isoilla tiloilla kuivumista nopeutetaan usein kuivureilla, kun marjoja on ensin muutama päivä esikuivatettu auringossa. Kuivaamisen jälkeen hedelmäliha irrotetaan kahvipavusta kuorimakoneella.

Kuivamenetelmä on vanhin, yksinkertaisin ja vähiten laitteistoa vaativa käsittelymenetelmä. Sillä käsiteltyä raakakahvia kutsutaan pesemättömäksi kahviksi, jolle tyypillistä on mieto ja pehmeä aromi. Menetelmää käytetään pääasiassa Brasiliassa ja Länsi-Afrikassa.

Märkämenetelmä – vaikeampi ja kalliimpi

Märkämenetelmä on vaativampi, vaikeampi ja kalliimpi kuin kuivamenetelmä. Siinä kypsistä kahvimarjoista poistetaan ensin kuori ja hedelmäliha mekaanisesti, mieluiten 10 tunnin kuluessa poiminnasta, etteivät pavut ala pilaantua.

Pavut siirretään vesialtaisiin, joissa niitä seisotetaan 1–2 vuorokautta. Entsyymien aiheuttaman käymisen vaikutuksesta pavut saavat hienon aromin, ja jäljellä oleva hedelmämalto irtoaa helposti huuhtelun aikana.

Käymisen loputtua kahvi pestään perusteellisesti. Pesun jälkeen pavut kuivataan joko ulkona auringossa patiolla tai kuivauskoneessa. Hedelmäliha voidaan käyttää hyödyksi lannoitteena. Märkämenetelmä vaatii runsaasti vettä, minkä vuoksi käsittelylaitokset perustetaan usein joen tai muun vesistön läheisyyteen.

Märkämenetelmällä käsitellyt kahvit ovat niin sanottuja pestyjä kahveja, joilla on hapokas aromi. Tätä menetelmää käytetään Keski-Amerikassa, Meksikossa, Kolumbiassa, Keniassa ja Tansaniassa.

Puolipesu on kompromissi

Puoliksi pestyssä kahvissa on yhdistetty kuiva- ja märkämenetelmän parhaat puolet. Hedelmäliha pestään pois samalla tavalla kuin märkämenetelmässä, mutta pergamenttikalvo ja usein myös hedelmälihaa jätetään pavun ympärille kuivumisen ajaksi. Kuivauksessa käytetään usein koneellisia kuivureita. Kuivumisen jälkeen uloimmat kerrokset poistetaan kuorimakoneella.

Puoliksi pestyt kahvit ovat usein puhtaamman makuisia kuin kuivamenetelmällä käsitellyt kahvit. 1990-luvulla käyttöön otettu menetelmä on yleistynyt Brasiliassa, Aasiassa ja Väli-Amerikassa.