Kahvin tie pavusta pakkaukseen

Raakakahvi kuljetetaan satamasta paahtimolle, jossa juotavan kahvin maku muodostuu. Paahtoprosessissa ei koskaan lisätä kahviin kemiallisia aineita, vaan kaikki kahvin ominaisuudet kehittyvät pavusta.

Suomalaisten paahtimoiden tuotteet ovat pääasiassa sekoituksia useiden eri alkuperämaiden kahveista. Kahvi on luonnontuote, jonka maku vaihtelee kasvupaikasta, lajista, lajikkeesta ja luonnonoloista riippuen. Paahtimoissa työskentelevät asiantuntijat huolehtivat siitä, että tutut kahvit maistuvat aina samalta satovaihteluista huolimatta. Tämä edellyttää heiltä vahvaa ammattitaitoa, pitkää kokemusta ja harjaantunutta makumuistia.

Paahtimoissa maistellaan ja analysoidaan päivittäin satoja kupillisia kahveja. Maistamisen perusteella valitaan laadukkaat raakakahvierät ja tehdään sekoitukset. Sekoitussuhteita muuttamalla ja vaihtelemalla saadaan tuotteita, joilla on halutut ominaisuudet ja joiden maku pysyy samana vuodesta toiseen. Näin kuluttuja saa tuotteen, jonka maku vastaa hänen odotuksiaan.


Kahvin paahtaminen

 

Paahtaminen on kahvin jalostuksen keskeinen vaihe. Paahdettaessa raakakahvi muuttuu vihreästä ruskeaksi, kovasta hauraaksi. Tuoksun ja rakenteen kehittyessä miellyttävät maut ja aromit tulevat esille.

Raakakahvi paahdetaan esimerkiksi paahtomaljassa kuumassa ilmavirrassa, kunnes pavun lämpötila on 200–230 astetta. Paahtoaika on perinteisillä suomalaisilla kahvilaaduilla 6–7 minuuttia ja tummapaahtoisilla kahveilla hieman pidempi. Paahdossa pavun koko kasvaa, ja kosteuden haihtuessa papu menettää osan painostaan.

Paahtuminen pysäytetään suihkuttamalla paahtomaljaan kylmää vettä ohuena sumuna, jolloin paahdettujen papujen lämpötila laskee. Varsinainen jäähdytys tehdään kylmällä ilmalla jäähdytysmaljassa. Tehokkaalla jäähdytyksellä varmistetaan, ettei papujen paahtuminen enää jatku.


Kahvin paahtoasteet
 

Lataa kuva pdf-tiedostona

 

Paahtoaika ja -lämpötila vaikuttavat kahvin paahtoasteeseen, joka jaotellaan karkeasti vaaleaksi, keskipaahtoiseksi tai tummaksi. Paahtoaste vaikuttaa tuotteen väriin ja makuun sekä paahtohävikkiin.

Vaaleaa paahtoa käytetään yleensä hapokkaiden arabica-kahvien paahtamiseen, jolloin hapokas maku säilyy, ja kahvin luontaiset ominaisuudet pääsevät esille. Nopeasti paahdetussa kahvissa on enemmän veteen liukenevia aineita kuin hitaasti paahdetussa. Suomessa vaalea paahto on yleisin. Vaaleat paahdot sopivat erityisesti suodattimella ja pannulla valmistettavaksi.

Keskipaahdossa kahvin makeus voimistuu, mutta hapokkuus vähenee. Viime vuosina Suomessa on alettu myydä yhä enemmän keskipaahtoisia kahveja, jotka sopivat esimerkiksi suodattimella, pannulla ja pressopannulla valmistettavaksi.

Tummassa paahdossa kahviin tulee kitkeryyttä sekä savuista ja tuhkaista makua. Tummaksi paahdetut kahvit toimivat hyvin espressopohjaisissa maitokahveissa sekä ranskalaistyylisessä café au laitssa, joissa ne tasapainottavat maidon makeutta.

Lähde: Nieminen, Petri & Puustinen, Terho (2014) Kahvi – Suuri suomalainen intohimo. Helsinki: Tammi.

 

Kahvisekoitukset

 

Kaupoissa myytävät kahvit ovat yleensä kahvisekoituksia, jotka valmistetaan joko yhteispaahtona tai erillispaahtona. Yhteispaahdossa raakakahvipavuista tehdään sekoitus ennen paahtamista. Erillispaahdossa jokainen raakakahvierä paahdetaan erikseen ja sekoitetaan vasta paahdon jälkeen.

Kotimaisiin merkkikahveihin saatetaan käyttää jopa 15:tä eri kahvilaatua, jotta kahville saadaan omaleimainen, tunnistettava luonne. Sekoitussuhdetta muutetaan makuvivahteiltaan erilaisten kahvierien mukaan, jotta myytävä tuote olisi aina samanlainen ja tasalaatuinen. Kahvijuoman maku säilyy vuodesta toiseen, vaikka yksittäisten kahvien saatavuus vaihtelisi.

 

Kahvin jauhaminen

 

 

Paahdon jälkeen kahvi jauhetaan, tai oikeastaan leikataan. Erilaisia kahvinvalmistustapoja ja kahvijuomia varten tarvitaan erilaisia jauhatuksia, jotta juomasta tulisi mahdollisimman aromikasta. Jauhatuskarkeus vaikuttaa sekä kahvin ja veden kontaktiaikaan että kosketuspinta-alaan. Veteen liuenneiden, maun muodostavien, yhdisteiden määrä riippuu jauhatuksesta.

Kahvi voidaan jauhaa erittäin hienoksi, hienoksi, puolikarkeaksi tai karkeaksi käyttötarkoituksen mukaan. Jauhatusasteista hienojakoisin on espressojauhatus ja karkein pannujauhatus.
 

Kahvin arviointi ja maistaminen

 

Kahvin tuotantoprosessi on paahtimoissa pitkälle automatisoitu, mutta kaikissa vaiheissa kone ei korvaa ihmistä. Aistinvarainen arviointi näkö-, tunto-, haju- ja makuaistia käyttäen on olennaista kahvien laadun määrittelyssä ja sekoitusten laatimisessa. Kahvia saatetaan maistaa jopa toistakymmentä kertaa sen matkalla pavusta kuppiin.

Kahvin aistinvarainen arviointi on erittäin vastuullinen tehtävä, jonka oppii vain tekemällä. Hyväksi kahvinmaistajaksi kehittyminen edellyttää vuosien harjoittelua ja tuhansien kahvikupillisten maistelua.

Kahviammattilaiset maistavat päivittäin jopa satoja kuppeja erilaisia kahveja, niin raaka-aineita kuin valmiita tuotteitakin. Maun ohella kahvin laadun arvioinnissa tarkastellaan myös paahtoastetta, jauhatusastetta, kahvin tilavuutta, kosteutta ja pakettiin jäävän hapen määrää.

Paahdetusta kahvista on tunnistettu yli tuhat erilaista aromiainetta, huomattavasti enemmän kuin esimerkiksi viinistä. Kahvijuomalle antavat makua esimerkiksi kofeiini ja peptidit, sokerien hajoamistuotteet sekä kahvihapot.
 

Kahvin pakkaaminen

 

Kahvin paahtamisessa syntyneet hyvät aromit säilyvät huolellinen pakkaamisen ja oikeiden pakkausmateriaalien avulla. Oikeanlaisella pakkaamisella varmistetaan, että koko aikaisemman tuotantoketjun tuottamat makuelämykset saadaan sinetöityä kuluttajalle mieluisiksi tuotteiksi.

Suurin osa Suomessa myydystä kahvista on valmiiksi jauhettua. Jauhetun kahvin maku muuttuu herkästi hapen vaikutuksesta, joten kahvi pakataan ilmatiiviisiin vakuumi- eli tyhjiöpakkauksiin. Ilma poistetaan pakkauksesta ennen sulkemista, ja siksi avaamaton, ehjä pakkaus on kova. Kahvi säilyttää siinä hyvän makunsa pitkään.

Kahvi voidaan pakata myös kokonaisina papuina. Pavut myydään yleensä pehmeässä pussissa, jossa oleva suojakaasu suojaa kahvia hapelta. Pakkauksen kyljessä oleva yksisuuntainen venttiili päästää kahvista vapautuvan hiilidioksidin pois, jotta paine pakkauksen sisällä ei nouse liian suureksi ja riko pussia.

Tavallisin kahvipakkausmateriaali on monikerroksinen laminaatti. Alumiinikerros suojaa kahvia valolta. Muovi taas on sitkeä, käsittelyä kestävä ja kosteudelta suojaava pakkausmateriaali. Hyvä pakkaus myös suojaa tuotetta kuljetuksessa ja kaupassa, ja siihen voidaan merkitä tarvittavat tuotetiedot.

 

Pikakahvi

 

Pikakahviksi kutsutaan kahvia, joka valmistetaan lisäämällä pikakahvijauheen joukkoon kuumaa vettä. Jauhe on valmistettu kahvipavuista, eikä tuotteeseen lisätä mitään muita aineita.

Pikakahvijauheen tuotanto alkaa samalla tavoin kuin muunkin kahvin. Raakakahvipapuja paahdetaan kuumassa, kunnes niiden väri alkaa muuttua ruskeaksi ja ne saavat kahville ominaisen aromin. Paahdetuista kahvipavuista uutetaan nestemäinen kahvitiiviste kuuman veden avulla. Pikakahvijauhe valmistetaan kuivaamalla kahvitiiviste sumutus- tai pakastekuivausmenetelmällä.

Sumutuskuivauksessa kahvitiiviste sumutetaan kuumaan ilmavirtaan, mikä poistaa tiivisteestä nesteen, ja lopputuloksena saadaan hienoa kahvijauhetta. Pakastekuivauksessa kahvitiiviste jäädytetään ohuena kerroksena noin -40 asteeseen ja ilmanpainetta alennetaan, minkä ansiosta tuotteessa oleva vesi haihtuu ja saadaan veteen uudestaan helposti liukenevaa kahvijauhetta. Suurin osa pikakahveista valmistetaan sumutuskuivausmenetelmällä.

Yleensä kupillisessa pikakahvia on hieman vähemmän kofeiinia kuin suodatinkahvissa. Pikakahvia on saatavilla myös kofeiinittomana versiona, jossa on noin 3 mg kofeiinia / 150 ml.

Pikakahvituotteiden valikoima on laaja. Tarjolla on esimerkiksi yhden ja useamman kahvilaadun sekoituksia, arkeen sopivia ja premium-laatuisia kahveja, erilaisia maitokahveja ja maustettuja kahvijuomia.