Kahvin tie pavusta pakkaukseen
Raakakahvi kuljetetaan satamasta paahtimolle, jossa juotavan kahvin maku muodostuu. Paahtoprosessissa ei koskaan lisätä kahviin kemiallisia aineita, vaan kaikki kahvin ominaisuudet kehittyvät pavusta.
Suomalaisten paahtimoiden tuotteet ovat pääasiassa sekoituksia useiden eri alkuperämaiden kahveista. Kahvi on luonnontuote, jonka maku vaihtelee kasvupaikasta, lajista, lajikkeesta ja luonnonoloista riippuen. Paahtimoissa työskentelevät asiantuntijat huolehtivat siitä, että tutut kahvit maistuvat aina samalta satovaihteluista huolimatta. Tämä edellyttää heiltä vahvaa ammattitaitoa, pitkää kokemusta ja harjaantunutta makumuistia.
Paahtimoissa maistellaan ja analysoidaan päivittäin satoja kupillisia kahveja. Maistamisen perusteella valitaan laadukkaat raakakahvierät ja tehdään sekoitukset. Sekoitussuhteita muuttamalla ja vaihtelemalla saadaan tuotteita, joilla on halutut ominaisuudet ja joiden maku pysyy samana vuodesta toiseen. Näin kuluttuja saa tuotteen, jonka maku vastaa hänen odotuksiaan.
Kahvin paahtaminen
Paahtaminen on kahvin jalostuksen keskeinen vaihe. Paahdettaessa raakakahvi muuttuu vihreästä ruskeaksi, kovasta hauraaksi. Tuoksun ja rakenteen kehittyessä miellyttävät maut ja aromit tulevat esille.
Raakakahvi paahdetaan esimerkiksi paahtomaljassa kuumassa ilmavirrassa, kunnes pavun lämpötila on 200–230 astetta. Paahtoaika on perinteisillä suomalaisilla kahvilaaduilla 6–7 minuuttia ja tummapaahtoisilla kahveilla hieman pidempi. Paahdossa pavun koko kasvaa, ja kosteuden haihtuessa papu menettää osan painostaan.
Paahtuminen pysäytetään suihkuttamalla paahtomaljaan kylmää vettä ohuena sumuna, jolloin paahdettujen papujen lämpötila laskee. Varsinainen jäähdytys tehdään kylmällä ilmalla jäähdytysmaljassa. Tehokkaalla jäähdytyksellä varmistetaan, ettei papujen paahtuminen enää jatku.
Kahvin paahtoasteet
Paahtoaika ja -lämpötila vaikuttavat kahvin paahtoasteeseen, joka jaotellaan karkeasti vaaleaksi, keskipaahtoiseksi tai tummaksi. Paahtoaste vaikuttaa tuotteen väriin ja makuun sekä paahtohävikkiin.
Vaaleaa paahtoa käytetään yleensä hapokkaiden arabica-kahvien paahtamiseen, jolloin hapokas maku säilyy, ja kahvin luontaiset ominaisuudet pääsevät esille. Nopeasti paahdetussa kahvissa on enemmän veteen liukenevia aineita kuin hitaasti paahdetussa. Suomessa vaalea paahto on yleisin. Vaaleat paahdot sopivat erityisesti suodattimella ja pannulla valmistettavaksi.
Keskipaahdossa kahvin makeus voimistuu, mutta hapokkuus vähenee. Viime vuosina Suomessa on alettu myydä yhä enemmän keskipaahtoisia kahveja, jotka sopivat esimerkiksi suodattimella, pannulla ja pressopannulla valmistettavaksi.
Tummassa paahdossa kahviin tulee kitkeryyttä sekä savuista ja tuhkaista makua. Tummaksi paahdetut kahvit toimivat hyvin espressopohjaisissa maitokahveissa sekä ranskalaistyylisessä café au laitssa, joissa ne tasapainottavat maidon makeutta.
Lähde: Nieminen, Petri & Puustinen, Terho (2014) Kahvi – Suuri suomalainen intohimo. Helsinki: Tammi.
Kahvisekoitukset
Kaupoissa myytävät kahvit ovat yleensä kahvisekoituksia, jotka valmistetaan joko yhteispaahtona tai erillispaahtona. Yhteispaahdossa raakakahvipavuista tehdään sekoitus ennen paahtamista. Erillispaahdossa jokainen raakakahvierä paahdetaan erikseen ja sekoitetaan vasta paahdon jälkeen.
Kotimaisiin merkkikahveihin saatetaan käyttää jopa 15:tä eri kahvilaatua, jotta kahville saadaan omaleimainen, tunnistettava luonne. Sekoitussuhdetta muutetaan makuvivahteiltaan erilaisten kahvierien mukaan, jotta myytävä tuote olisi aina samanlainen ja tasalaatuinen. Kahvijuoman maku säilyy vuodesta toiseen, vaikka yksittäisten kahvien saatavuus vaihtelisi.
Kahvin jauhaminen
Paahdon jälkeen kahvi jauhetaan, tai oikeastaan leikataan. Erilaisia kahvinvalmistustapoja ja kahvijuomia varten tarvitaan erilaisia jauhatuksia, jotta juomasta tulisi mahdollisimman aromikasta. Jauhatuskarkeus vaikuttaa sekä kahvin ja veden kontaktiaikaan että kosketuspinta-alaan. Veteen liuenneiden, maun muodostavien, yhdisteiden määrä riippuu jauhatuksesta.
Kahvi voidaan jauhaa erittäin hienoksi, hienoksi, puolikarkeaksi tai karkeaksi käyttötarkoituksen mukaan. Jauhatusasteista hienojakoisin on espressojauhatus ja karkein pannujauhatus.
Kahvin arviointi ja maistaminen
Kahvin tuotantoprosessi on paahtimoissa pitkälle automatisoitu, mutta kaikissa vaiheissa kone ei korvaa ihmistä. Aistinvarainen arviointi näkö-, tunto-, haju- ja makuaistia käyttäen on olennaista kahvien laadun määrittelyssä ja sekoitusten laatimisessa. Kahvia saatetaan maistaa jopa toistakymmentä kertaa sen matkalla pavusta kuppiin.
Kahvin aistinvarainen arviointi on erittäin vastuullinen tehtävä, jonka oppii vain tekemällä. Hyväksi kahvinmaistajaksi kehittyminen edellyttää vuosien harjoittelua ja tuhansien kahvikupillisten maistelua.
Kahviammattilaiset maistavat päivittäin jopa satoja kuppeja erilaisia kahveja, niin raaka-aineita kuin valmiita tuotteitakin. Maun ohella kahvin laadun arvioinnissa tarkastellaan myös paahtoastetta, jauhatusastetta, kahvin tilavuutta, kosteutta ja pakettiin jäävän hapen määrää.
Paahdetusta kahvista on tunnistettu yli tuhat erilaista aromiainetta, huomattavasti enemmän kuin esimerkiksi viinistä. Kahvijuomalle antavat makua esimerkiksi kofeiini ja peptidit, sokerien hajoamistuotteet sekä kahvihapot.
Kahvin pakkaaminen
Kahvin paahtamisessa syntyneet hyvät aromit säilyvät huolellinen pakkaamisen ja oikeiden pakkausmateriaalien avulla. Oikeanlaisella pakkaamisella varmistetaan, että koko aikaisemman tuotantoketjun tuottamat makuelämykset saadaan sinetöityä kuluttajalle mieluisiksi tuotteiksi.
Suurin osa Suomessa myydystä kahvista on valmiiksi jauhettua. Jauhetun kahvin maku muuttuu herkästi hapen vaikutuksesta, joten kahvi pakataan ilmatiiviisiin vakuumi- eli tyhjiöpakkauksiin. Ilma poistetaan pakkauksesta ennen sulkemista, ja siksi avaamaton, ehjä pakkaus on kova. Kahvi säilyttää siinä hyvän makunsa pitkään.
Kahvi voidaan pakata myös kokonaisina papuina. Pavut myydään yleensä pehmeässä pussissa, jossa oleva suojakaasu suojaa kahvia hapelta. Pakkauksen kyljessä oleva yksisuuntainen venttiili päästää kahvista vapautuvan hiilidioksidin pois, jotta paine pakkauksen sisällä ei nouse liian suureksi ja riko pussia.
Tavallisin kahvipakkausmateriaali on monikerroksinen laminaatti. Alumiinikerros suojaa kahvia valolta. Muovi taas on sitkeä, käsittelyä kestävä ja kosteudelta suojaava pakkausmateriaali. Hyvä pakkaus myös suojaa tuotetta kuljetuksessa ja kaupassa, ja siihen voidaan merkitä tarvittavat tuotetiedot.